Le papier dans une cuisine professionnelle : ce n’est pas un simple consommable, mais quatre utilisations différentes

Dans une cuisine professionnelle, le papier ne remplit pas qu’une seule fonction. Son utilisation peut aller de la personne qui s’essuie les mains après les avoir lavées à celle qui essuie une planche qu’elle vient de laver, en passant par celle qui égoutte des fritures ou enlève la graisse de la plaque de cuisson avant de la fermer.

Il s’agit de quatre gestes différents, qui peuvent tous nécessiter des quantités de papier variables et, selon l’usage, des papiers aux propriétés différentes.

C’est pourquoi il est important de surveiller à quel moment un morceau de papier finit par être utilisé pour plusieurs de ces tâches, car des besoins très différents commencent alors à se mélanger. L’achat est généralement motivé par le prix du paquet, et les autres détails ne sont découverts qu’après coup, lorsque la consommation explose sans que personne ne sache expliquer pourquoi.

L’erreur qui fait grimper le prix du papier sans qu’on s’en rende compte

Lorsqu’il n’existe qu’un seul point de service, ce même format finit par répondre à des besoins dont les niveaux de consommation et les exigences sont très différents. Le consommable choisi pour le séchage des mains peut finir par être également utilisé pour éliminer l’eau, la saleté ou la graisse, même si ces tâches présentent des exigences différentes.

Et cela s’explique par la raison la plus simple qui soit : c’est le rouleau le plus proche.

C’est précisément là que réside le problème. Une tâche qui nécessite une quantité importante de papier s’avère peu efficace si elle est réalisée en prélevant à plusieurs reprises un format conçu pour de petites quantités. Dans le rapport d’achats, cela se traduit par « on consomme beaucoup de papier ». Ce n’est pas toujours un problème de consommation. C’est souvent un problème d’affectation.

La question importante n’est pas de savoir quel rouleau acheter, mais de déterminer de combien de rouleaux cette cuisine a besoin et à quoi sert chacun d’entre eux.

Les quatre utilisations, et le format requis pour chacune d’entre elles

La différence entre un format et un autre ne réside pas dans le papier : elle tient au facteur qui détermine la quantité distribuée à chaque prélèvement. Dans certains cas, c’est la découpe préalable du consommable qui détermine cette quantité ; dans d’autres, c’est l’utilisateur ; et dans d’autres encore, c’est le distributeur lui-même qui intègre un système de contrôle.

C’est pourquoi chaque utilisation nécessite un format différent.

S’essuyer les mains après s’être lavé les mains.

Fréquence élevée et retraits généralement modestes et répétitifs, avec du papier à usage unique. Il se trouve près du lavabo de la cuisine, qui n’est pas celui des toilettes du personnel.

Deux types de produits entrent ici en ligne de compte. Le distributeur de serviettes pré-pliées, où l’unité de prélèvement est définie par le format prédécoupé du consommable : le système est conçu pour fonctionner avec des prélèvements unitaires, toujours identiques. Certaines références LOSDI peuvent contenir jusqu’à environ 600 feuilles et accepter du papier mesurant jusqu’à 110 × 240 mm, selon le modèle. Ou encore le distributeur de papier en mèche dans sa version à distribution contrôlée, où un élément de contrôle de la sortie oppose une plus grande résistance et réduit la liberté de prélèvement par rapport à une mèche classique. Il laisse une certaine marge de manœuvre à l’utilisateur sans pour autant revenir à la feuille prédécoupée.

Séchage des surfaces et des outils.

Plan de travail, comptoir, plateau, couteau : lorsque la procédure de nettoyage nécessite d’éliminer l’humidité d’une surface ou d’un ustensile. La quantité varie en fonction de ce qu’il faut sécher.

C’est là le domaine de prédilection du distributeur de papier en mèche : un rouleau dont on tire à partir du centre et où l’utilisateur détermine la quantité de papier dont il a besoin avant de détacher la bande. Lorsque la quantité varie à chaque utilisation, un format à dose fixe oblige à répéter l’opération. Selon la référence, les distributeurs à mèche LOSDI acceptent des rouleaux d’un diamètre allant jusqu’à environ 205-210 mm et, selon le modèle, d’une hauteur pouvant atteindre 245 mm.

Contact direct avec les aliments.

Égoutter des aliments frits, sécher un produit avant de l’étiqueter. C’est là qu’une partie des critères change : outre le format de distribution, il faut également tenir compte de l’adéquation du papier lui-même à l’usage prévu avec des denrées alimentaires.

Ce qui importe concernant cet équipement, c’est son emplacement, et non le type de papier utilisé. Il est préférable qu’il s’agisse d’un emplacement dédié, à proximité de la chaîne de production, et non du même que celui utilisé pour le nettoyage. Le choix du consommable se fait avec le fournisseur de papier, et non avec celui du distributeur.

Déversements et graisse.

Plaque, hotte, sol. L’essentiel ici est de disposer d’une quantité suffisante de papier et d’un papier adapté au nettoyage.

C’est l’utilisation prévue pour un porte-bobines industriel. Il n’y a ni prédécoupe ni dispositif de contrôle : on prélève la quantité requise par la tâche et on la coupe à la scie. Sur certaines références LOSDI, le diamètre maximal admis atteint environ 420 mm et la hauteur environ 325 mm, ce qui dépasse largement les capacités d’un distributeur de mèche. Il existe en version murale et en version au sol, ce qui permet de rapprocher le point de distribution du papier de l’endroit où se trouve le travail.

Considérées dans leur ensemble, ces quatre utilisations se répartissent en deux zones obéissant à des logiques distinctes : la zone des mains, où le geste se répète et où il est préférable que le prélèvement soit prévisible, et la zone de travail, où la quantité varie selon chaque tâche et où l’équipement ne devrait pas la limiter.

Lorsque ces deux besoins sont satisfaits à partir d’un même endroit, il arrive souvent que le format choisi pour une tâche finisse par être utilisé également pour l’autre. Les séparer évite que le même papier destiné à sécher les mains ne serve finalement à nettoyer le fer à repasser.

Avant de prendre une décision, mesure le mur

Il reste le problème habituel dans une cuisine : l’espace disponible.

À titre indicatif, en termes de dimensions (hauteur × largeur × profondeur), un distributeur LOSDI à mèche peut mesurer environ 35 × 27 × 24 cm, et un porte-bobines industriel mural, environ 40 × 42 × 38 cm. Dans une cuisine dont les murs sont occupés par des étagères, des hottes et des tableaux électriques, la capacité d’adaptation à l’espace disponible finit par primer sur tout le reste.

Pour cela, il existe deux solutions concrètes. Lorsque l’espace mural est particulièrement limité, un modèle « mini-mèche » réduit le volume du corps du distributeur à environ 34 × 18 × 17 cm. Et lorsqu’il n’est pas souhaitable de procéder à une installation murale, un support de bobine au sol permet de déplacer le distributeur de papier et de le placer là où il sera le plus pratique.

Il vaut mieux mesurer le mur avant de commander le catalogue, et non après.

Il s’agit de deux conversations distinctes, qu’il convient de ne pas confondre

Il faut ici être honnête quant aux limites de notre champ d’action.

L’absorption, la résistance à l’humidité, la résistance à la graisse et l’aptitude au contact alimentaire dépendent du papier : de son grammage, de ses couches et de sa composition. Elles ne dépendent pas du distributeur. Même un excellent distributeur équipé d’un papier qui se désagrège au contact de l’eau reste peu performant.

Il convient de demander au fournisseur de papier le grammage, le nombre de couches, le comportement à l’état humide et l’adéquation à l’usage prévu. Lorsque le papier est destiné à être utilisé en contact direct avec des denrées alimentaires, il convient de vérifier auprès du fournisseur du consommable qu’il est adapté à cet usage et de lui demander la documentation correspondante. Par écrit, et non verbalement.

On demande au fabricant du distributeur quelles sont les dimensions des consommables pris en charge — diamètre maximal, hauteur maximale, dimensions de la feuille ou format compatible, selon le système — et si ces dimensions obligent à acheter une marque spécifique.

C’est cette deuxième question que presque personne ne pose, et c’est elle qui conditionne le plus la suite des événements.

Où se situe le coût réel ?

Le prix à l’unité est l’information que l’on trouve le plus rapidement, mais c’est aussi celle qui est la moins déterminante. C’est pourquoi, outre le prix d’achat, il convient de garder à l’esprit au moins quatre variables :

Combien cela coûte-t-il par geste ? Si une extraction s’avère insuffisante pour la tâche, l’utilisateur devra la répéter.

Quel est le rôle de chaque tâche ? L’utilisation d’un papier peu adapté à une tâche peut augmenter à la fois le nombre d’extractions et la consommation totale nécessaire pour la mener à bien.

Combien y a-t-il de points et où se trouvent-ils ? Un point mal placé incite à utiliser celui qui se trouve à proximité, et non celui qui correspond à cette tâche.

À quelle fréquence faut-il réapprovisionner ? Le temps de travail du personnel représente également un coût, et il n’est pas facturé comme le papier.

Changer de fournisseur peut permettre d’obtenir un meilleur prix ou un papier de meilleure qualité, mais cela ne suffit pas à corriger une mauvaise répartition des formats, des points ou des utilisations. Il faut en décider au préalable.

Le distributeur que vous choisissez aujourd’hui déterminera la façon dont vous achèterez du papier demain

Le choix d’un distributeur détermine les formats et les dimensions des consommables que vous pourrez utiliser pendant la durée de vie de l’appareil. Si, en outre, il n’accepte que les consommables d’une seule marque, le choix que vous faites aujourd’hui détermine le fournisseur de demain, et donc le prix.

Pour les références LOSDI à système ouvert, la compatibilité est définie par les dimensions et les caractéristiques des consommables indiquées pour chaque modèle. Dans ces limites, le client peut utiliser différents consommables compatibles sans être lié à une seule marque. Cela signifie qu’il faut mériter chaque nouvelle vente.

Ce n’est pas de la générosité. C’est un moyen de préserver la flexibilité de votre approvisionnement au cas où vos besoins, vos conditions d’achat ou votre fournisseur viendraient à changer.

Si vous faites l’inventaire des consommables en papier de votre cuisine, écrivez-nous et nous l’examinerons avec vous : de combien de rouleaux avez-vous besoin, quel format convient à chacun et quelles dimensions sont disponibles pour chaque référence.

Nous t’aidons à définir les points et les formats.

Dans les limites de chaque référence, c’est toi qui choisis le papier.